Piante ed erbe aromatiche #3: l’uso in cucina
Il sapore delle piante selvatiche è più deciso di quello delle stesse piante coltivate, quindi il loro utilizzo in cucina deve essere sempre oculato perché una quantità eccessiva può dare un sapore sgradevole ai cibi.
Prima di consumarle, sia cotte che crude, devono essere ben lavate e lasciate a bagno in acqua fresca acidulata per un certo tempo. Devono essere lessate in pochissima acqua, a fuoco lento, e in un recipiente coperto affinché l’acqua di evaporazione, che contiene gli aromi ed i sali minerali, si depositi nuovamente sulle erbe.
Di seguito la terza parte dell’elenco delle erbe aromatiche più diffuse ed utilizzate nella cucina elbana.
Peperoncino o zenzero (Capsicum frutescens)
Perchè in Toscana il peperoncino rosso piccante si chiami zenzero rimane un mistero. L’Artusi nel suo libro «La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene » nella ricetta del cacciucco dice di averlo imparato a Viareggio e aggiunge: « … per zenzero colà s’intende il peperone rosso piccante …».
È probabile che le navi che arrivavano nei porti toscani dall’Asia avevano portato lo zenzero che ridotto in polvere assume un aroma piccante e il nome fu poi dato al peperoncino.
All’Elba lo zenzero viene coltivato e adoperato da secoli per insaporire le salse, i sughi di carne e di pesce, gli umidi e gli arrosti di pesce e di carne.
Per essiccare gli zenzeri devono essere staccati dalla pianta quando sono ben maturi (nel mese di settembre) con un pezzetto di picciolo, e infilati uno vicino all’altro passando il filo nella corolla.
Si appendono quindi queste collanine all’aperto per una settimana (sempre ritirandole alla sera) e poi si conserveranno appese in casa.
Rosmarino o ramerino (Rosmarinus officinalis)
Tipica pianta mediterranea cresce spontanea in tutta l’Elba. Il rosmarino più profumato è quello che cresce spontaneo «lungo le marine»: sulla costa da Cavoli a Pomonte, sulle rocce granitiche dell’Enfola, sulle scogliere che racchiudono il Golfo di Lacona il profumo dei rosmarini è inebriante.
Il suo nome significa profumo di mare ed i suoi fiori azzurrini sono il simbolo della sincerità in amore. Localmente viene chiamato anche ramerino.
All’Elba più delle foglie vengono utilizzati i rametti interi che trovano impiego negli arrosti sia di carne che di pesce e negli umidi. Per far penetrare bene l’aroma si spennellano le carni con un ramo di ramerino intinto nell’olio.
È la pianta aromatica per eccellenza e infatti viene utilizzate anche per friggere le patate a tocchetti.
I suoi fiori forniscono il nettare che le api, simbolo dell’Elba, trasformano in ottimo miele.
Salvia (Salvia officinalis)
Le foglie della salvia si usano negli arrosti di carne e di cacciagione, per preparare fagioli all’uccelletto, mentre è poco usata per insaporire i pesci.
Negli ultimi tempi si è diffusa l’abitudine di friggerne le foglie dopo averle passate in una pastella di uova, farina e birra.
La medicina popolare elbana usava il decotto di foglie sottoforma di colluttorio come antinfiammatorio del cavo orale. L’infuso è bevuto come rimedio per il mal di pancia.
Tarassaco o dente di leone (Taraxacum officinale)
Localmente viene chiamato anche piscialletto. Le foglie si consumano fresche in insalate o ripassate in padella.
La medicina popolare elbana utilizzava il decotto di foglie per depurare l’organismo e stimolare le funzioni epatiche, in particolare durante i cambi di stagione.
Terracreporo o tranapecoro (Reichardia picroides)
All’Elba la verdura selvatica per eccellenza è il tranapecoro che si raccoglie in ogni periodo dell’anno.
In alcune parti dell’isola è detto grottarello, ortipecora, o lattipecora, forse perché l’odore del lattice secreto dalle foglie ricorda il latte di pecora. Un tempo si credeva che il tranapecoro crudo favorisse la produzione del latte nelle puerpere.
Viene consumato fresco in insalata o lessato, ad esempio nel ripieno dei totani al posto delle bietole o con altre erbe di campo. È parte essenziale nella preparazione di una minestra assieme al finocchio selvatico e ai fagioli cannellini.
Le foglie lessate stimolano la funzione intestinale e prevengono la stipsi.
infoelba consiglia: La piccola guida “Le piante della cucina e della tradizione” del Parco Nazionale Arcipelago Toscano raccoglie una selezione delle erbe aromatiche locali più usate e di gustose ricette della tradizione.
Foto e testi tratti da Alvaro Claudi, Elba Taste e Parco Nazionale Arcipelago Toscano
